Koloman 셰프 Markus Glocker에서 독특하고 맛있는 요리를 선보입니다.

"플랫하면 카츠다!" 셰프는 최근 전 세계의 전문 컴포트 푸드 식당에 박차를 가한 일본식 빵가루를 입혀 튀긴 돼지고기 또는 치킨 커틀릿을 언급하며 말했습니다. 그러나 나는 일본 음식을 위해 거기에 없었습니다. 내 접시에는 통통하고 황금빛 송아지 슈니첼이 자랑스럽게 오스트리아식 뿌리를 내세웠습니다.

오스트리아 출신 셰프 Markus Glocker가 "파리의 창의성과 비엔나 전통"을 혼합한 현대식 프랑스 레스토랑으로 소개된 Koloman은 비엔나 탈퇴 예술 운동을 부분적으로 담당한 예술가인 Koloman Moser의 이름을 따서 명명되었습니다. 지금 뉴욕시. 에이프릴 블룸필드(April Bloomfield)가 한때 구체 모양의 양고기 버거를 요리했던 에이스 호텔(Ace Hotel)의 브레슬린(Breslin)으로 식당을 기억할 것입니다. 오늘날 밝은 XNUMX층 공간은 앞 방의 바 뒤에 기념비적인 투명한 시계와 뒤쪽을 향한 개방형 주방으로 고정된 콜로마 시대 비엔나 그래픽 디자인의 멋진 벽지 패치워크를 제공합니다.

최근에 셰프와 만나 그의 독특한 메뉴에 대해 이야기를 나눴습니다.

어떤 종류의 요리 환경에서 자랐습니까?

저는 오스트리아 북부 린츠 시 근처의 작은 마을에서 태어났습니다. 어머니는 아이를 갖기 전에 전문 요리사였습니다. 그 당시에는 그것이 얼마나 멋진지 몰랐지만 그녀는 모든 것을 처음부터 신선하게 만들었습니다. 물론 Linzer torte와 lingonberry 잼뿐만 아니라 자란 애호박을 곁들인 코르 동 블루 슈니첼도 있습니다. 그녀가 생선을 먹고 싶을 때 우리 아버지는 송어나 창꼬치를 잡으러 연못으로 갔습니다!

당신의 첫 직업은 무엇입니까?

이모는 시골의 Ternberg에서 60개의 객실이 있는 전통적인 호텔을 소유하고 있었습니다. 그녀는 아이가 없었기 때문에 우리는 주말과 휴가에 그곳에서 도움을 주었기 때문에 나는 말 그대로 환대의 세계에서 자랐습니다. 내가 19살이 되었을 때 모두가 내가 호텔을 인수할 것이라고 확신했습니다. 대신 요리학교에 진학한 후 뮌헨으로, 나중에는 런던으로 떠났습니다.

어떻게 고든 램지의 XNUMX성급 레스토랑에서 일하게 되었나요?

배달 입구 문을 두드렸더니 램지의 오른팔인 조쉬 에멧이 문을 열어주었다. 그는 나에게 트라이아웃을 주기로 동의했고 나는 Claridge's에서 18년 반 동안 일하게 되었습니다. 하루 XNUMX시간, 버스로 XNUMX시간 거리에 살면서 XNUMX일 연속이었다. 힘들지만 평생 학교.

시카고에서 Charlie Trotter와 몇 년을 보낸 후 Gordon Ramsay와 최근에는 뉴욕에서 Bâtard로 돌아왔습니다. Koloman을 열게 된 계기는 무엇입니까?

저는 새로운 레스토랑의 전체적인 컨셉에 참여하고 싶었습니다. 환대 회사인 EHV와 함께 프랑스 노하우에 뿌리를 둔 프랑스/오스트리아 식당을 만들었습니다. 오스트리아 요리는 잘 알려져 있지만 종종 무겁다는 인식이 있습니다. 여기서 우리는 유산으로 시작하여 최고의 기술을 적용합니다. 항상 요리 생각만 하고, 갑자기 생각나면 한밤중에 벌떡 일어나기도 해요.

메뉴에 대해 알아볼까요?

교회가 끝난 후 일요일에 집에서 우리는 종종 오스트리아의 국민 요리로 여겨지는 삶은 쇠고기인 Tafelspitz를 먹었습니다. 우리는 남은 음식을 다시 데우지 않기 때문에 저녁 시간에는 boeuf en gelée와 유사하게 차갑고 젤리화하여 먹었습니다. 이 컨셉을 잡고 만들었어요 갈비살과 타펠슈피츠 테린, 젤리 쇠고기 육수에 싸인 찐 로스트 비프의 얇은 조각으로 만든 테린.

XNUMXD덴탈의 랍스터 버거 국 kaiserlich und königlich는 합스부르크 왕가가 황제이자 왕으로 통치하던 시대에 대한 역사적인 의미로 제국과 왕실을 의미합니다. 여기서는 kartoffel und kaviar, 감자 및 캐비어를 말합니다.

구운 사탕무 "린처" 헤이즐넛 크러스트를 뿌린 것은 물론 Linzer Torte를 의미합니다. 그리고 우리 송아지 고기 슈니첼 바로잡아야 한다! 정제된 버터로 요리하고 주문에 따라 빵가루를 입히며 냉장 보관하거나 납작하게 만들지 않습니다.

XNUMXD덴탈의 연어 앙크로트 시각적 풍미 폭탄으로 밝혀졌습니다. 페이스트리 크러스트 대신에 오라 킹 연어와 파슬리-가리비 무스를 이탈리아식 핑거 샌드위치라고 불리는 트라메찌니에 사용되는 것과 유사한 얇고 바삭한 흰 빵 안에 넣었습니다.

디저트 측면에서는 패스트리 셰프인 Emiko Chisholm이 오스트리아 테마를 받아들여 사과 스트루델과 팔라슁켄뿐만 아니라 맛있는 캐러멜 우유 빵도 준비합니다. 장식에서 분위기, 접시에 이르기까지 Koloman의 모든 것이 독특합니다. 하지만 이 식당을 방문할 가치가 있는 진정한 이유는 단 한 단어, 맛있다에 있습니다.