'작동하지 않습니다.' 주인이 현대식 고급 식당 모델을 '지속 불가능'하다고 부르면서 세계 최고의 레스토랑이 문을 닫습니다.

파인 다이닝의 가장 유명한 레스토랑 경영자조차도 해당 업계의 비즈니스 모델이 망가졌고 창의성을 주입해야 함을 인정합니다.

팬데믹으로 큰 타격을 입은, 레스토랑은 지난 몇 년 동안 테이크아웃 주문 와 메뉴 재창조. 그러나 전염병과 진행중인 인력 부족 또한 파인다이닝 사업이 취약하고 포스트 팬데믹 시대에 살아남지 못할 수도 있음을 밝혔습니다.

재창조에 도박을 걸고 있는 유명 레스토랑 중 하나는 세계 최고 중 하나로 여겨지는 코펜하겐의 Noma입니다. 음식점 발표 월요일에 2024년 정규 서비스 문을 닫지만, 폐쇄가 노마 브랜드의 끝은 아닐 것입니다.

레스토랑은 2025년에 주방이 "식품 혁신과 새로운 맛의 개발에 전념하는" "거대한 푸드 랩"으로 돌아올 것입니다. 노마 3.0(Noma XNUMX)이라고 불리는 새로운 노마(Noma)는 전 세계적으로 팝업창을 띄울 예정이며 주로 전자상거래를 위한 선택의 폭을 넓히는 데 초점을 맞출 예정이다. 노마 프로젝트 개인 구매자에게 실험적인 레시피와 제품을 판매하는 라인. 회사는 "레스토랑이 더 이상 Noma 브랜드를 정의하지 않을 것"이라고 말했습니다.

그러나 코펜하겐 지점은 계절 메뉴와 팝업을 위해 향후 다시 열 수 있습니다.

혁신은 노마의 공동 소유주이자 수석 셰프인 르네 레드제피(René Redzepi)가 직원들을 피 흘리게 하는 작업 모델이 되었다고 말하는 업계가 탈피하려고 시도함에 따라 파인 다이닝이 갈림길에 서게 되면서 이루어졌습니다. 에서 오랜 시간 에 극도의 육체적 요구, 주방이나 식당 바닥에서 일하는 것은 가장 까다로운 직업 중 하나가 될 수 있습니다.

"우리는 업계를 완전히 재고해야 합니다."라고 Redzepi는 말했습니다. 회견 와 더불어 뉴욕 타임스 월요일에 게시되었습니다. "이것은 너무 어렵고 다른 방식으로 작업해야 합니다."

산업 재창조

2003년 개장 이후 Noma는 "뉴 노르딕” 식사와 지역 및 제철 제품에 중점을 둡니다. 미슐랭 XNUMX스타를 받은 레스토랑은 얹은 영향력 있는 세계 50대 베스트 [hotlink ignore=true]레스토랑 목록에 2021년 다섯 번째로 포함된 메뉴는 다음과 같습니다. 화분 같은 케이크 와 즈크 바지 두개골의 윗부분을 수술로 제거했습니다.

와의 인터뷰에서 공연 시간, Redzepi는 팬데믹으로 인해 Noma의 성공 기반이 된 모델이 단순히 비실용적이 되었기 때문에 레스토랑에 대한 큰 변화가 오랜 시간이 걸릴 것이라고 말했습니다. 수석 셰프는 거의 100명의 근로자에게 경쟁력 있는 급여를 제공할 수 있을 만큼 높은 식사 가격을 유지하는 것은 현재 시장에서 유지될 수 없다고 말하면서 많은 레스토랑 소유주가 직면하고 있는 경제성 문제를 반영했습니다. 식비 상승으로 인해 와 팬데믹으로 인한 식사 방식의 변화.

Redzepi는 현재 상태의 업계에 대해 "지속 불가능합니다."라고 말했습니다. "재정적으로나 감정적으로나 고용주로서나 인간으로서는 제대로 작동하지 않습니다."

팬데믹 이전에도 식당 직원은 가장 스트레스를 많이 받는 직원 중 하나였으며 인력 문제는 주방에 큰 골칫거리였습니다. 2016년 음식점 종사자 10명당 그들 중 XNUMX명은 같은 직장에 머물지 않았다 레스토랑 운영자의 50% 이상이 2019년 보고서에서 직원 채용이 가장 큰 문제였습니다..

고객 응대, 긴 근무 시간, 저임금은 외식 업계의 높은 이직률의 원동력이지만, 동일한 문제는 더 높은 기대치와 이해 관계가 있는 파인 다이닝에서 확대됩니다. Redzepi 자신도 "힘들고 지치고 저임금의 일"로 인해 "사람을 지치게 한다"고 인정했습니다.

Noma가 의존하는 보고서는 수년 동안 순환되었습니다. 저임금 외국인 노동자 레스토랑에 따라 비자가 달라지는 무급 인턴 국제 블랙리스트에 오를 위험이 있습니다. 계약이 끝나기 전에 떠난 경우. Noma는 작년에 인턴십 프로그램 참가자들에게 급여를 지급하기 시작했지만 공연 시간 레드제피의 경영 스타일을 비판하는 등 기대에 부응하지 못했다고 말했다.

덴마크 활동가이자 업계 베테랑인 리사 린드 던바(Lisa Lind Dunbar)는 레드제피에 대해 "그건 마피아 정신이고 그는 돈이다"라고 말했다. “공개적으로든 사적으로든 아무도 그를 거역하지 않습니다.”

Noma도 Redzepi도 응답하지 않았습니다. 운의 주장에 대한 논평 요청.

레드제피가 말했다. 공연 시간 식당 직원들은 이상적으로 "주 16일" 일할 수 있고 더 나은 임금으로 전반적으로 더 적은 시간을 일할 수 있습니다. 그러나 현재의 파인다이닝 모델은 업계의 높은 수요와 집약적인 주방 작업으로 인해 여전히 직원들이 하루 XNUMX시간을 정기적으로 일해야 하기 때문에 이를 허용하지 않습니다. 그러나 낮은 수준의 레스토랑은 업계의 지속적인 인력 문제를 해결하는 데 도움이 되도록 이러한 변화를 추진했습니다.

작년 초, 뉴욕시에 기반을 둔 캐주얼 레스토랑 체인인 DIG 발표 500명의 시간제 직원을 위해 주 XNUMX일 근무제를 도입할 것입니다. 또한 작년에 패스트푸드 체인인 Chick-fil-A는 주 XNUMX일 근무 모든 직원에게.

이 이야기는 원래 포춘닷컴

출처: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html