샌프란시스코의 XNUMX개 테이블 레스토랑에서 아시아 음식과 와인을 페어링하는 기술

와인과 음식의 페어링은 종종 예술이자 과학이라고 합니다. 와인은 프랑스 또는 이탈리아 와인과 프랑스 또는 이탈리아 요리와 같이 생산 국가의 향토 요리와 특히 잘 어울리는 것 같습니다. 그러나 와인을 아시아 음식 맛에 맞추는 것은 종종 더 어려운 것으로 간주됩니다. 특히 전통적인 서양 요리에 비해 독특한 허브, 향신료 및 풍미가 있는 요리가 그렇습니다. 아직 에이트 테이블 레스토랑 샌프란시스코 차이나타운의 작은 골목 끝에 숨겨진 조지 첸(George Chen)의 음식 및 와인 팀은 고급 중국 음식을 세계 최고의 와인과 조화시키는 데 있어 새로운 미식가의 정점에 도달했습니다.

"대부분의 사람들은 중국 음식이 포도 품종 와인과 어울리지 않는다고 생각하며 이는 완전한 오류입니다."라고 수석 셰프 겸 설립자인 George Chen이 말합니다. 전 세계에서 16개의 레스토랑을 만들고 운영한 수상 경력에 빛나는 셰프인 Chen은 2017년에 Eight Tables를 출시했습니다. 그의 초점은 최고의 중국 요리를 선보이고 같은 존경 그것은 미슐랭 스타 품질의 요리와 서비스로 중국에 있습니다. 고급 와인에 대한 중국인의 사랑을 감안할 때 레스토랑에는 다음이 포함됩니다. 와인리스트 450종 이상의 와인과 위스키, 사케 등 다양한 고급 주류를 갖추고 있습니다. Eight Tables는 Time Magazine의 2018년 목록을 포함하여 여러 상을 수상했습니다. 100 최고의 레스토랑 세상에.

Si Fang Cai의 중국식 프라이빗 다이닝 체험

Eight Tables는 '프라이빗 샤토 요리'라고도 하는 특별한 셰프와 함께 집에서 개인적인 식사 경험을 의미하는 'Si Fang Cai'의 고급 중국 식사 전통에 따라 설계되었습니다. 중국에서 이러한 '개인 레스토랑'은 종종 비밀 골목 아래 숨겨진 위치에 있으며 암호가 필요합니다. 따라서 Eight Tables는 좁은 골목을 따라 걸어가기 전에 잠긴 문에 들어가려면 암호가 필요합니다. 그런 다음 개인 엘리베이터를 타고 Chen의 가족 사진과 편안한 가구로 장식된 거실로 이동합니다.

숫자 "250"이 중국에서 특별한 의미를 갖고 행운을 의미한다는 점을 감안할 때, 레스토랑에는 부드러운 조명과 옅은 나무로 만든 둥근 광택 테이블이 있는 레스토랑의 200개의 외딴 구역으로 분리된 2021개의 테이블만 있습니다. 메뉴는 15가지 코스(20인당 $XNUMX)로 구성되어 있으며 각 코스(XNUMX인당 $XNUMX)에 와인 페어링 옵션이 있습니다. 팬데믹 기간 동안 거의 XNUMX년 반 동안 문을 닫았지만 레스토랑은 XNUMX년 중반에 다시 문을 열었습니다. XNUMX~XNUMX명의 직원으로 구성된 환영하고 전문적인 직원은 정장과 넥타이 복장을 착용하고 많은 사람들이 샌프란시스코의 미슐랭 스타 레스토랑에서 교육을 받았습니다.

와인과 음식 모두 제철 재료이며 매우 창의적입니다. "순수한 재료를 사용하고 제철 메뉴를 강조합니다."라고 Chen이 설명합니다. “창작물은 현대적이고 해석적이지만 항상 깊은 문화적 관련성을 갖고 '어머니' 요리에 충실하게 요리됩니다.”

Eight Tables 레스토랑에서 와인과 음식 페어링

소믈리에, 피터 스타이너, Chen 및 공동 셰프 Floyd와 긴밀히 협력 넌, 이전에는 Quince 및 Benu와 함께 제철 와인 페어링 메뉴를 만들었습니다. "와인은 음식의 뉘앙스를 드러내기 위한 것이며 그 반대의 경우도 마찬가지입니다."라고 Chen은 말합니다. “풍부한 음식은 풍미의 균형을 유지하기 위해 중미와 산도가 좋은 와인이 필요합니다. 매운 음식은 무거운 탄닌을 싫어하므로 더 향기롭고 건조한 과일(열대), 미네랄 와인이 가장 좋습니다. 우리는 와인을 꽤 자주 바꾸는데, 우리 Somm인 Peter Steiner는 셰프 Nunn의 창조물과 함께 진화하는 많은 요리를 일치시키는 것에 대해 일반적인 승인을 받았습니다.”

XNUMX개 코스 중 첫 번째 코스는 가장 시각적으로 아름답고 유명합니다. '중국 요리의 XNUMX가지 기본 맛' 또는 '주공가'라고 불리는 XNUMX개의 스몰 딤섬 스타일 코스로 각각 다른 고전적인 맛이 있습니다: 짠맛, 신맛, 단맛, 짠맛, ​​쓴맛, 매운맛 및 XNUMX대 중국 향: 트러플, 장미 새우, 스모키 누들.

이 과정을 통해 Steiner는 빈티지 2013 샴페인 라르망디에-베르니에 프리미어 크뤼. "저는 항상 첫 번째 코스로 멋진 버블리를 추천합니다."라고 Chen이 말합니다. "이질적인 기본 풍미는 항상 깨끗하고 효모 같은 거품 산도와 일치합니다." 스크러빙 거품, 미네랄, 샴페인의 신선한 감귤이 서로 다른 바이트를 보완하고 다음 맛을 위해 미각을 정화하기 때문에 페어링이 탁월합니다. 그러나 Steiner는 달콤한 매실 소스 날짜가 끝나기 전에 쓴 중국 멜론을 맛보라고 경고합니다. 좋은 조언.

나머지 2022개 코스는 각각 예술적으로 배열되고 아름답게 서빙되는 개별 요리로, 서비스 캡틴인 Gregory Johnson이 각 요리의 준비 및 재료를 설명합니다. 그런 다음 Steiner는 우아하게 디자인된 Riedel 및 Zalto 크리스탈 와인 잔에 각각의 새로운 와인 페어링을 선보이고 따릅니다. XNUMX년 XNUMX월 메뉴에는 다음과 같은 와인 및 음식 페어링이 포함되었습니다.

1. 중국 요리의 XNUMX가지 필수 맛 2013 샴페인 라르망디에-베르니에 프리미어 크뤼, 프랑스
2. 계란의 흐름흐름2
   어 사워 JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, 독일
3. 몬테레이 오징어 찜 Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, 오스트리아
4. 포르치니 버섯 던 댄 일본 사케 하마카와 쇼텐 '히나'
5. 랍상 훈제 스쿼브 Joiseph BFF Blaufrankisch 2020(내추럴 와인), 오스트리아
6. 장수국수 Melville Syrah 2018 캘리포니아 산타 리타 힐스
7. 이베리코 돼지고기 차슈 Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, 나파 밸리, CA
8. 재스민 차 쌀 거품 푸딩 Royal Tokaji Furmit 2018, 헝가리 토카지

아마도 가장 훌륭한 페어링 중 하나는 드라이 에이징, 훈제, 매실 소스와 찹쌀로 준비한 스쿼브와 함께하는 다섯 번째 코스일 것입니다. 타르트 베리의 풍미는 조이셉 BFF 2020 Blaufrankisch 짭짤한 오리 요리에 완벽한 포일이었고, 베리와 자두의 과일 노트가 입안에서 유쾌한 결합으로 결합되었습니다.

와인과 음식 페어링에 대한 슈타이너의 철학은 매우 예술적입니다. "나는 느낌과 본능에 따라 움직입니다."라고 그는 말합니다. “저는 와인을 맛보고 어떤 요리와 잘 어울리는지 정확히 압니다.”

Steiner는 Iberico Pork Char Siu 코스와 페어링할 두 번째 와인을 가져와서 이를 보여주었습니다. 돼지고기의 고소하고 짭조름한 풍미와 섬세한 질감을 살린 오리지널 스폿츠우드 2012 나파 밸리 카베르네 소비뇽으로 훌륭했지만, Weingut Brundlmayer 2018 오스트리아 Kamptal의 Gruner Veltliner. 슈타이너는 오스트리아가 EU 국가 중 가장 큰 돼지고기 소비국이며, 복잡한 매운 맛이 나는 오스트리아의 대표적인 포도인 그뤼너 벨트라이너가 많은 돼지고기 요리와 아름답게 어울린다고 설명했습니다.

Eight Tables 레스토랑의 두 가지 와인 컬렉션

Eight Tables에는 실제로 두 개의 와인 컬렉션이 있습니다. 첫 번째는 식당에 들어서면 거실 왼편에 희귀 와인 병으로 채워진 커다란 유리 케이스가 올라오면서 확연히 드러납니다. 두 번째 컬렉션은 주방과 가까운 온도 밀폐형 와인 저장고에 숨겨져 있습니다. 여기에는 음식/와인 페어링에서 제공되는 대부분의 와인을 포함하여 최신 와인이 포함됩니다.

"희귀한 와인은 대부분 80년대 초반으로 거슬러 올라가는 제 컬렉션이었습니다."라고 Chen이 설명합니다. “처음에는 오래된 도서관 와인을 소싱할 예산이 없었기 때문에 몇 명의 수집가 투자자와 제가 위탁 와인을 가져오는 것을 도왔습니다. 이제 모든 와인은 레스토랑 소유입니다. 일부 하이라이트는 47 Cheval Blanc, 45 1st Growth Bordeaux 및 DRC와 같은 오래된 빈티지입니다. 우리는 모든 CA 컬트도 가지고 있습니다. 나는 70년대 CA 와인을 좋아합니다. 알코올 농도가 낮고 추출량이 적습니다. 왜 Napa가 파리에서 심사를 받았는지 알 수 있습니다.”

와인 리스트의 가격은 50ml 병당 $750입니다. Nieport, 로툴로, 다오, 포르투갈 2015 $50,000까지 샤또 슈발 블랑, 생테밀리옹 1947. 다른 고가 보석에는 $28,000가 포함됩니다. 로마네 콩티, 그랑 크뤼, 도멘 드 라 로마네 콩티 1969 및 $ 9,500에 대한 스크리밍 이글, 나파 밸리 2018. 또한 다양한 종류의 사케, 위스키, 차와 함께 유리잔으로 제공되는 20가지 와인도 있습니다. 콜키지 비용은 병당 $75입니다.

Chen은 외식 업계에서 30년 이상 일하고 많은 클래식 와인을 소유한 셰프의 지혜로 결론을 맺습니다. “저는 더 오래된 와인이 더 흥미롭기 때문에 좋아합니다.…이 와인은 살아 있고 역사를 맛보는 것은 인생의 큰 즐거움 중 하나입니다. 눈을 감고 물고 한 잔 마시고 미소를 짓는다면…. 잘 어울립니다.”

다음은 여덟 테이블의 골목 입구와 여덟 가지 요리 중 일부의 짧은 비디오입니다. Destination California를 위해 Chelsea Canell이 제작했습니다.

Chelsea Canell은 Destination California에서 George Chen의 Eight Tables를 선보입니다!