이 볼티모어 레스토랑 경영자는 그녀의 바 프로그램에서 아마존의 희귀 재료를 홍보합니다.

식당 주인이자 베네수엘라 출신인 Irena Stein은 어려움에 처한 조국에서 경제를 부양할 수 있는 유일한 방법은 토착 농업을 지원하는 것이라고 믿습니다. 이것이 그녀가 베네수엘라 아마존의 독특한 재료를 볼티모어 레스토랑으로 가져오는 이유입니다. 알마 코시나 라티나. 레스토랑의 칵테일 프로그램을 시작으로 Stein은 통카빈, 레몬 개미, 구마치 등의 재료를 통합하고 있습니다.

아마존 원주민 지원

남편 Mark Demshak과 함께 Alma Latina를 설립한 Stein은 미국에서 구할 수 없는 장인의 초콜릿과 럼과 같은 재료를 가지고 집으로 돌아가기 시작했습니다. 그녀는 이 여행 중 하나를 소개받았습니다. 사보레스 아보리게네스 베네졸라노스 수상 경력에 빛나는 Caracas 레스토랑인 Alto의 셰프인 Carlos Garcia가 제공합니다. Garcia는 그의 팀을 위해 제품 시연을 하기 위해 레스토랑에서 Sabores를 초대했습니다. Stein은 즉시 매료되었습니다.

Sabores Aborígenes Venezolanos는 현지 셰프 Lucía Quero와 그녀의 사위 Harold Quevedo의 흥미로운 신생 기업입니다. 미션은 원주민의 지원을 받아 베네수엘라 아마존 제품을 변형하고 지속 가능한 개발을 통해 조상의 재료와 요리를 보존하는 것입니다.

이 단체는 유일한 다른 수입원인 불법 채광을 포기하려는 지역 사회를 위한 수익성 있는 경제적 생계 수단으로 베네수엘라의 아마존과 에스타도 볼리바르 지역의 과일, 괴경 및 제품을 조사, 처리 및 보급합니다.

"Wötjüja와 Yekuana 토착 공동체는 생존의 방법으로 열대 우림에서 과일, 뿌리, 허브를 수집하는 것을 기반으로 경제를 발전시키려고 노력하고 있습니다. 대안은 금광이기 때문입니다."라고 Stein은 말합니다. "그것이 이 모든 커뮤니티의 유일한 수입이 되었습니다."

독특한 칵테일 프로그램

지역 믹솔로지스트인 Maja Griffin이 Alma 팀에 합류하면서 상황이 구체화되기 시작했습니다. "특히 베네수엘라와 미국 사이에 공식화 된 것이 없기 때문에 항상 Alma에게 재료를 가져 왔습니다."라고 Stein이 덧붙입니다. “항상 제한된 것을 가져오지만 작년 XNUMX월부터 몇 개를 더 가져오기 시작했습니다. Maja가 XNUMX월에 합류했기 때문에 그녀와 같은 아티스트가 이러한 재료를 기반으로 음료 개발을 시작할 수 있는 완벽한 기회였습니다.”

“특정 문화 음료를 더 많이 조사하기 시작하면 할수록 내가 하려고 하는 모든 작은 일에 [이 재료]를 혼합하고 싶었고, 아마존 열대 우림의 놀라운 커뮤니티에서 재료를 가져와 이러한 문화를 하나로 통합하려고 했습니다. 최근에 Alma Latina에서 이사했지만 여전히 이 노력을 자랑스러워하는 Griffin이 말합니다.

그녀는 열대 우림 사람들로부터 그들이 모은 재료를 사용하도록 공식적으로 축복을 받았고 "그런 말을 할 때 가볍게 말하지 않습니다"라고 Stein은 말합니다. “심각하다. 우리가 하고 있는 일을 설명하기 위해 Whatsapp을 통해 그녀의 모든 작업을 보냈고 그들은 놀랐습니다. 너무 멋져요.”

성분

Griffin이 칵테일 메뉴를 만드는 데 사용한 Sabores Aborigenes Venezolanos의 재료 중 일부는 레몬 개미, túpiro, arazá(아마조니아 구아바), copoazú(아마존 카카오), manaca, ají murupí(칠레의 일종), haba tonka(Sarrapia)입니다. , 또는 통카 콩) 및 토종 유카, 개미 및 지역 고추로 만든 매운 소스인 쿠마치. 전체 과정이 보입니다 여기에서 지금 확인해 보세요..

남미 요리에 널리 사용되는 통카빈은 쿠마루 나무의 씨앗입니다. 완두콩과에 속하는 쿠마루는 남미가 원산지입니다. 통퀸빈이라고도 하며 겉은 까만 건포도처럼 생겼고 속은 부드러운 갈색을 띤다. 통카 빈은 과일 향, 꽃 향, 우디 향, 스파이시한 향이 납니다. 이 모든 것을 아우르는 향기는 향수, 담배 및 요리 산업에서 널리 사용됩니다.

오늘날 브라질, 베네수엘라, 콜롬비아는 통카빈의 주요 생산국입니다. 반면에 미국은 특히 담배 산업에 사용되는 통카 종자의 주요 수입국입니다.

ají murupí는 브라질 북부 지역의 매우 생산적인 품종으로 종종 가루로 말리거나 전통 소스에 사용됩니다. 길이는 몇 인치이고 두께는 거의 3/8인치입니다. 그들은 주름지고 왜곡되어 크림 같은 흰색으로 익습니다. 식물에 너무 오래 방치하면 더 깊은 노란색으로 익습니다. 더위는 하바네로처럼 뜨거우므로 온화한 모습에 속지 마십시오. Murupi Amarela 식물은 최대 XNUMX피트까지 자랄 수 있습니다.

아마도 가장 특이한 칵테일 성분인 레몬 개미는 베네수엘라, 산타 크루즈, 볼리비아, 에콰도르, 페루, 콜롬비아 및 브라질의 대규모 군락에서 발견되며, 일반적으로 평균 고도 350미터 지역의 두 번째 성장 열대 우림에서 발견됩니다. 이름에서 알 수 있듯 시트러스 향이 있어 칵테일에 잘 어울립니다.

올해 미슐랭 스타를 받은 베네수엘라 최초의 셰프인 Ricardo Chaneton은 현재 Sabores Aborígenes의 제품을 사용하고 있습니다. 하지만 스타인은 2015년 알마를 오픈한 이후 처음으로 사용했다.

"우리는 여기에서 그들과 우리 사이의 경계를 공식화하려고 노력하고 있습니다."라고 Stein은 말합니다. “베네수엘라는 정말 엉망이고, 그들이 이 모든 것을 공식화하고 FDA에 보여주기 위해서는… [하지만] 거기에 있는 15개의 다른 기관에서 약 15개의 허가가 필요하고 물론 기관은 생산자가 요구하지 않는 돈을 요구합니다. 가지고 있다. Sabores는 기본적으로 토착 커뮤니티를 지원하는 Lucia와 그녀의 사위입니다. 그들이 버는 돈은 바로 지역사회에 전달됩니다. 중개자가 없다”고 말했다.

푸에르토 아야쿠초(Puerto Ayacucho)에 있는 루시아(Lucía)는 아마존 지역 사회와의 사회적 책임에 특별히 초점을 맞춘 조상 요리에 대한 세미나를 계속하고 있으며 해롤드는 수도에서 재단의 거주지입니다. Irena는 미국에서 가장 열렬한 동맹으로서 재단을 돕기 위해 그녀의 역할을 다하고 있습니다.

코코 이 무루피

달콤하고 스파이시한 코코넛 포워드와 플로럴 칵테일

1온스 Brinley Shipwreck 코코넛 럼에 무루피 주입

1 oz Flor de Caña 7년산 럼주

홍화차 시럽 0.75oz

레몬 0.5온스

라임 0.5oz

모든 재료를 흔들어 얼음 위에 붓습니다.

무루피 인퓨즈드 럼

Brinley Shipwreck Coconut Rum 750ml 한 병에 무루피 페퍼를 추가합니다. Brinley's Rum에 후추를 넣고 밤새 재워둡니다. 부담.

홍화 시럽

16oz 물과 16oz 백색 과립 설탕을 결합하십시오. 녹고 잘 결합될 때까지 가열하고 저어줍니다. 홍화차 6g을 넣고 짙은 호박색이 될 때까지 15~20분 동안 우려냅니다. 부담. 4 온스 야생화 꿀을 섞는다.

오리 노코

신선한 트리니다드 사워 스타일 칵테일에 과일, 쌉싸름, 토스트 리프

레몬 개미가 주입된 1온스 Cartavio 12년 럼

레몬 0.75온스

0.5 온스 지파드 바나나 주류

0.5 온스 앙고스투라 비터

0.5 온스 구운 호박씨 오이트

벌레 소금을 곁들인 베네수엘라 레몬 개미 테두리

모든 재료를 흔든 후 레몬 개미와 벌레 소금을 얹은 잔에 얼음을 붓습니다.

인퓨즈드 카타비오 럼

6g의 탈수된 레몬 개미와 750ml의 Cartavio 12년 럼 2병을 섞습니다. XNUMX일 동안 마리네이드합니다. 부담.

구운 호박씨 오지트

황금빛 갈색이 될 때까지 팬에 4온스의 호박씨를 굽고 가볍게 소금을 뿌립니다. 8온스의 물과 혼합하여 우유와 같은 불변성을 만듭니다. 호박씨 혼합물을 냄비에 넣고 끓입니다. 8온스의 설탕을 넣고 잘 섞이도록 저어줍니다. 가는 그물망 또는 커피 필터를 통해 걸러냅니다.