파인 다이닝의 미래를 위한 Noma 폐쇄의 의미

후에 노마의 충격적인 요식업 퇴출 선언, 많은 사람들이 고급 식당 업계에 어떤 의미가 있는지 궁금해했습니다. 특히 노마 수준의 요리 위대함을 달성하기 위해 평생을 바친 미슐랭 스타 셰프들.

2003년부터 수석 셰프 René Redzepi의 XNUMX코스 메뉴는 Noma를 획득했을 뿐만 아니라 세 미슐랭의 영향력 있는 별들의 이름이지만 '세계 최고의 레스토랑'이라는 타이틀을 가지고 있습니다. 다섯 번 이상.

그렇다면 왜 수건을 던질까요?

Redzepu의 말에 따르면 "재정적으로나 감정적으로나 고용주로서나 인간으로서는 제대로 작동하지 않습니다." 그래서 그는 레스토랑과 사업체를 푸드 연구소로 탈바꿈시킬 것입니다.

물론 식량과 인건비의 증가는 현재 모든 사람의 최우선 과제입니다.

49년 동안 비교할 수 없는 식품 가격 급등 이후 계란 비용만 해도 전년 대비 XNUMX% 이상 증가했으며 많은 레스토랑은 생존할 여력이 없습니다.

고급 식사는 면역이 아닙니다. 800달러짜리 테이스팅 메뉴가 있더라도 인건비 상승(특히 그러한 레스토랑에 필요한 초능력 노동력)은 마진을 죽이고 있습니다.

"파인 다이닝 장면에 관한 한 압박감은 분명히 존재하지만 그 압박감은 우리 모두가 마음을 날카롭게 하고 더 잘하는 데 집중하는 데 도움이 됩니다."라고 셰프 디렉터인 Adam Bennett는 말합니다. 케닐워스의 십자가 (*).

“René [Redzepi]가 하는 일은 트레이드에서 무슨 일이 일어나고 있는지에 대한 표시이지만 그는 이것을 다른 방향으로 가져가고 있습니다. 나는 그들이 이것을 가져갈 깊이가 뭔가 흥미로운 것을 던질 것이라고 확신합니다.”

“이 정도 수준의 레스토랑이 스스로를 재창조할 수 있다는 사실이 정말 흥미롭습니다.” 셰프 설립자 Paco Tapas(*)인 Peter Sanchez Iglesias가 덧붙입니다.

“이런 식으로 식당을 닫으면서도 완전히 새로운 아이덴티티를 만들 수 있다는 사실이 매우 흥미진진합니다. Rene Redzepi는 우리 업계의 리더이며 이러한 종류의 결정은 미래 세대의 요리사에게 영감을 주고 변화를 두려워하지 않는다는 것을 보여줍니다.”

그럼에도 불구하고 그가 개척한 고급 식사 스타일의 문을 닫는 것은 Redzepi에게 위험을 수반합니다.

식품 연구실이 개발 공간이 될 것으로 기대됩니다. 노마 프로젝트 (회사의 라이브 전자 상거래 사이트), Redzepi는 다른 고객과 이야기하고 있습니다.

현재 이 사이트는 훈제 버섯 가룸, 들장미 식초, "채집인의 비네그레트"(식초와 블랙커런트 나무 오일의 혼합)를 판매하고 초보자에게 친숙한 레시피의 작은 라이브러리(Noma Projects의 제품을 강조하기 위해 설계됨)를 호스팅합니다. , 내치).

이런 마음가짐으로 Noma의 폐쇄가 파인 다이닝 전체에 종말을 고할 수 있을까요?

"이 모델은 결함이 있고 슬프게도 당신이 돈을 청구할 때만 실제로 작동합니다. 즉, 매우 부유한 식사를 의미합니다. 요로.

그녀의 레스토랑은 접근 가능한 가격으로 훌륭한 식사 경험을 제공하는 것을 목표로 하지만 팀은 엄격한 시간에만 테이블을 제공하고 각 서비스당 테이블당 두 명을 앉힐 수 있습니다.

"현재 우리가 직면하고 있는 에너지 위기는 직원, 레스토랑 비용, 농산물 및 공급업체 등 비즈니스의 모든 측면에 영향을 미치며 이미 매우 타이트한 마진을 악화시킬 뿐입니다."라고 Sherwood-French는 계속합니다.

아이러니하게도 그녀는 작년에 비즈니스 모델을 다각화하고 팀 내 성장을 장려하기 위해 소매 부문을 시작했습니다.

이 일류 셰프들에 관한 한, 노마의 폐점은 파인 다이닝의 끝이 아닙니다. 새로운 시작입니다.

"Marco [Pierre White]가 별 XNUMX개를 달성한 후 자신의 별을 돌려줬을 때를 기억합니다. René는 자신의 게임에서 최고에 있으며 증명할 것이 없습니다."라고 셰프 오너인 Simon Hulstone은 말합니다. 토키의 엘리펀트 (*).

“이제 그와 팀은 다른 방해 없이 진지한 개발에 착수할 수 있으며 전 세계의 떠오르는 젊은 셰프들과 그의 지식을 공유할 수 있습니다. 나는 그에게 박수를 보낸다.”